SUBAT2021
Özlem Yurdakul
Beşinci tat umami
Beşinci tat umami
Tatlar neden mi önemli? Lezzet algımız için varlar ve umami de son keşiflerden...
Tuzlu, ekşi, tatlı ve acıdan sonra beşinci tat olarak bilinen umami, çoğumuzun aslında umursamadığı bir tat. Kaynağı ise günlük diyetlerimizle alınan, glutatyon üretimine ve beyin işlevlerine yardımcı olan glutamat.
Umami, Uzakdoğuda et sularında, dashi ve miso gibi fermente ürünlerde, sake ve deniz kabuklu ezmelerde yoğun olarak bulunur, aşırı yemeye (hyperfaji) teşvik etmeden yemeklerde lezzeti artırır.
Dünya Sağlık Örgütüne göre, yetişkinler için günlük tuz alımı 5 gramdan az olmalı. Japonya'da 1970 öncesi tuz alımı günlük 15 gramdı. Bu da mide kanseri, inme, beyin kanaması, yüksek kan basıncı anlamına geliyordu, beslenmedeki bu olumsuzluğu dengeleyici faktörlerden biri umami oldu.
Umami'nin ilk keşfi, Uzakdoğuda Kikunae İkeda tarafından dashi’deki baskın lezzetin ayrımına varırken oluştu. Keşfinden neredeyse 100 yıl sonra yeni bir tat olarak algılanarak, diğer tatlar arasında yerini aldı (2002).
Bu gecikmenin nedeni, Asya mutfak kültürüyle Batı mutfak kültürü arasındaki temel farklılıklardı.
Umami; tad olarak ağızda sulanmaya, dil üzerinde ise tüylü bir hisse neden olur. Japonların uzun yaşam sırlarından biri, yedikleri besinlerde umami lezzetine bolca sahip olmalarıdır. Bu tad fermente et, peynir, kuşkonmaz, yeşil çay, bazı yosunlar, sauerkraut, güneşte kurutulmuş domates, soya sosu ve shiitake mantarında da bolca mevcuttur.
Parmesan peyniri, 100 gramında 1680 mg glutamat içererek, umami zengini besinlerin arasında ilk sırada yer alıyor. Gıdalara uygulanan olgunlaştırma, fermantasyon, mayalandırma, tuzlama ve sıcaklık uygulamaları, aminoasitleri serbest hale getirerek umamide artışa neden olur. Umami tadı ekşi tadla karşılaştırıldığında, daha uzun süre tükürük salgısına sebep olur, bu yüzden ağız kuruluğu ve tad bozukluklarının tedavisinde etkin rol oynar.
Ülkemiz soğan, siyah zeytin, sarımsak, patates, havuç, bezelye, patlıcan, hamsi, lahana, kırmızı et türevleri ve beyaz etteki umami lezzeti açısından oldukça zengindir. Umami Bilgi Merkezi tarafından Türkiye’nin baskın umamisi olarak domates salçası gösterilmiştir.
Umami, memeli sütleri içinde en fazla insan sütünde bulunur. Bu tat, beslenmemiz ve sağlığımız açısından düşündüğümüzden daha fazlasını ifade eder. Çoğu zaman, mono sodyum glutamat içeren katkıların ardına sığınan bu lezzet, protein iştahının yanı sıra probiyotik varlığının da kuvvetli bir göstergesi olup, doygunluk hissimize önemli ölçüde yardımcıdır.
Umami kaybının en öremli nedenlerinden biri, boyuna ve başa uygulanan kemo terapilerdir. Bu uygulamalarda ortaya çıkan ve tat alma bozukluğu olan dysgeusia'ya neden olarak ise çinko, vitamin A va niasin eksikliği gösterilebilir.
Monosodyum glutamat (E621), ağıza ilk alındığından itibaren, 200'e yakın tat alma gözeneğinin işlevini şaşırtarak tembelleştiren, tadı damağımda kaldı dedirten, umaminin kimyasal formülü olup, Çin yemeklerine olan bağımlılığın yegane nedenidir, yani Çin tuzudur.
Sinir hücrelerini tembelleştirdiği için bu maddeyi içermeyen besinlerden tat almamaya başlarız, hazır katkılara düşkünlük aslında bu yüzdendir. Katkı maddesi olan mono sodyum glutamat, yeme bozuklukları oluşturduğu gibi, gözün retina tabakasına zarar verir, alzheimer, parkinson, huntington, diyabet gibi rahatsızlıkların ve çocuklardaki zeka geriliği, anemia, hyhertansiyon ve obezitenin de nedenidir.
Çin restoranlarında bolca kullanılan bu katkı; başağrısı, ödem, göğüs ağrısı, terleme ve nefes alma güçlüğüne yol açtığı için 'Çin restoranı sendromu' olarak da bilinir.
Bu katkı, 12 haftadan küçük bebekler için hazırlanan gıdalarda kullanılmamalıdır. FDA'ya (Amerika Gıda ve İlaç Dairesi) göre gıdalarda binde 1-8 oranında kullanılsa da hala yan etkileri tartışılıyor, bu yan etkilerin azaltılmasında ise vitamin C, vitamin E, quercetin gibi antioksidanların alımı oldukça önemli. Sakıncalarının yanı sıra, bu katkının bir avantajı tuzla ilgili sağlık problemlerimizde baharatlı çorbalarda kullanılan sodyum klor, monosodyum glutamat ile rahatlıkla yer değiştirir, bu şekilde tuz ihtiyacınız karşılanmış olmakla birlikte, tuz oranı masadaki oranın sadece üçte biridir.
Umamiye Çince'de 'Xian Wei ‘denir yani okyanus tatlılığının tarifi. Bu lezzeti barındıran gıdalar yenildiğinde beyne tatmin sinyali gönderilir. Bu şekilde tuz, şeker ve yağ tüketimi azaltılır, böylece aşırı yemelerin önüne geçilmiş olur. Yaş ilerledikçe ve bir takım kronik rahatsızlıklardan dolayı tat ve koku, yani lezzet kaybı söz konusudur. Beşinci tad kaybı olan yaşlılarda, beraberinde iştah ve kilo kaybı da oluşur.
Aslında umaminin korunmasıyla, oral sağlığın yanında genel sağlıkta korunur. Kısacası, mutfağımızda ne kadar umami barındıran lezzet, o kadar fayda demek, tabii ki doğal olanından olmak kaydıyla...
Kaynakça
1)Batu A.,moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları, Aydın gastronomy,1(1),25-36,2017.
2)www.brainfacts.org - Umami: the fifth taste, Jan.23, 2019
3)www.healthline.com - Chinese restaurant syndrome Sep.29, 2018
4)The guardian - Umami; why the fifth taste is so important? Apr,2013
5)www.bbc.com - Umami taste buds important for overall health 26 january 2015
6)Yentür G.,Bayhan A.,Gıdalarda mono sodyum glutamatın katkı maddesi olarak kullanılması, Gıda, Cilt:14, sayı: 1,1989